El picantón es un pollo pequeño, de medio kilo más o menos, de carne muy magra y sabor suave.
Y hoy nos vamos a meter en faena y lo vamos a rellenar. Y para ello me voy a meter a deshuesar al animalito. Le vamos a sacar todo el caparazón y lo que viene siendo el fémur.
Ingredientes para 4:
- un picantón (o dos si sois de buen comer)
- un vaso de vino blanco
- aceite de oliva virgen extra
- sal y pimienta
para el relleno:
- medio kilo de carne picada, mezcla de cerdo y ternera
- 150 grms. de setas variadas (boletus y lengua de vaca en mi caso)
- 100 grms. de mouse de pato (u otro paté)
- un huevo
- media cebolla
- un diente de ajo
- un puñado de pistachos triturados
- media cucharadita de comino molido
- aceite de oliva virgen extra
- sal y pimienta
Para el relleno ponemos una sartén grande al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. Picamos el ajo y la cebolla y los sofreímos durante 5 minutos. Añadimos la carne picada y rehogamos durante 10 minutos más. Troceamos las setas al gusto y las añadimos a la sartén y removemos. Un par de minutos y listo.
Añadimos sal, pimienta y comino y retiramos del fuego. Lo pasamos a un cuenco y dejamos enfriar un rato. Añadimos entonces los pistachos, la mitad del paté y el huevo y mezclamos bien.
Veamos ahora el paso a paso y voy explicándolo con fotitos…
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| Este es el picantón acabadito de comprar. Lo que voy a hacer es ir separando la piel de la carcasa con cuidado. Para ello uso un cuchillo de hoja fina muy afilado y accedo primero a través del «culete». Tenemos que quebrar la unión del muslo a la cadera para poder avanzar en nuestro trabajo. En este vídeo de los amigos de Directo al paladar podéis ver como se hace (yo soy un desastre y ni siquiera me dio por grabarme haciéndolo) |
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| Este es el resultado final. Sólo quedan los huesos de las alas y los de los muslos. Los de los contramuslos los he sacado. A pesar de lo que yo pensaba, no es tan difícil como parece al principio |
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| Y aquí tenéis el despiece. A la izquierda el picantón ya deshuesado. En el centro las pechugas, que las he sacado una vez extraída la carcasa. Abajo a la derecha la carcasa, que guardaré para hacer un caldo. Arriba a la derecha los restos de carne que estaban pegadas a la carcasa y que aprovecharé para el relleno. |
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| Para rellenar el picatón, volvemos a colocar las pechugas donde deberían estar, previamente untadas con el resto del paté que nos sobró. Y ahora con cuidado de no romper la piel, introducimos el relleno hasta que vuelva a tener la forma que tenía antes de la «operación» |
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| Nos toca coser las aberturas para que no se salga el relleno. Usamos una aguja grande y bien limpia e hilo de cocina. Si no disponéis de tales utensilios de costurera, podéis usar palillos de dientes. |
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| Aquí está nuestra víctima una vez rellena, como si no hubiese pasado nada. Como decía la chirigota: «le hice dos operaciones y ahora anda el pollo perfectamente». |
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| Ponemos ahora los bichos sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Echamos sal, pimienta y vino blanco y horneamos durante 25 minutos a 180º. Nosotros hemos preparado dos picantones porque éramos 8 para comer. |
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| Este es el aspecto después de casi media hora. Si la piel no os queda tostadita, poned el horno en modo grill durante 5 minutos. |
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| Este es el corte del ave. Ahí podéis ver las pechugas enteras y el resto del relleno. |
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| Y mi rodaja de picantón relleno ya en el plato. Pa chuparse los dedos. |
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